La conexión de Wong con Jamaica se remonta a tres generaciones de ambos lados de su familia antes de que sus padres se mudaran a Canadá en 1975.
Nacido en Scarborough, al norte de Toronto, Wong recuerda con cariño a su abuela paterna cocinando una variedad de deliciosos platos jamaicanos y chinos, como pollo frito, ensalada de patatas y huevo al vapor con carne de cerdo molida. Después de regresar a Jamaica, dirigió dos comedores para trabajadores de fábricas y trabajadores del gobierno, cocinando comida jamaicana con ingredientes chinos y comida china con ingredientes jamaicanos.
“No es porque estuviera tratando de innovar. Era su forma de vida”, dice Wong en una videollamada desde Toronto.
El carnicero más famoso del mundo vio «Miguel Ángel con cuchillos» en Hong Kong.
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La comida jamaicana es una mezcla de cocina española, africana, india y china, con platos como curry de cabra, albóndigas fritas, rabo de toro estofado con guisantes y arroz y pudín de camote.
Mientras crecía, Wong dice que le faltaba motivación para estudiar. “Cuando era un niño travieso, traté de encontrar a alguien que me inspirara. No me dediqué a las formas tradicionales de aprendizaje y, por lo tanto, no acepté la autoridad», dice con una sonrisa y añade que asistió a siete universidades antes de graduarse.
«Si alguien quiere ganarse mi respeto, tiene que demostrar su valía. Y entonces encontré a estos chefs en la cocina que me tomarían bajo su protección. Fue un momento muy especial en mi vida».
A finales de la década de 1990, la escena de los restaurantes favorecía la cocina francesa e italiana, y fue entonces cuando Wong empezó a leer Taller de Alain Ducasse (1998) que decidió que quería trabajar para un importante chef francés.
«Fue uno de los primeros libros de cocina profesionales que leí», dice. «Y la forma en que usó los ingredientes, la dirección en la que tomó la comida y el cuidado y precisión que se respira en las páginas». Era algo que no había visto en ningún otro lugar.
en 2003 Wong fue a Francia para estudiar en el Instituto Paul Bocuse (ahora llamado Institut Lyfe) antes de trabajar en varias cocinas para dominar la excelente cocina francesa. Afortunadamente, sabía francés, ya que sus padres insistieron en que asistiera a escuelas francesas y rápidamente aprendió a subir las escaleras de la cocina.
“No vas simplemente a cualquier restaurante; hay que saber quién te recomendaría (…) Empecé con cocinas más pequeñas y llegué a ser la abuela de todas», dice refiriéndose a su objetivo de trabajar en el restaurante Ducasse.
Pero no fue un viaje fácil y Wong recuerda mucha competencia en la cocina.
«Era la cocina más competitiva en la que he trabajado», dice. «Allí la gente era como perros. Si me ayudó a enterrar a alguien más, así funcionó la cocina. Fue una experiencia completamente diferente cuando, por ejemplo, fui a The Fat Duck[el restaurante de Heston Blumenthal en Bray, Inglaterra]donde él fue condescendiente y amable. Era un lugar donde la gente intentaba ayudarse unas a otras.
Los tres años que Wong pasó cocinando en Francia y Gran Bretaña lo inspiraron a abrir su propio restaurante francés, pero también se sintió en conflicto.
«Estaba viviendo una doble vida», dice. «Cocino comida jamaicana y china en casa. Pero en el fondo de mi mente, profesionalmente, estaba pensando: «Maldita sea, de ninguna manera voy a hacer ese tipo de cosas en mis restaurantes», y eso crea un enfoque casi esquizofrénico en la cocina. Me tomó un tiempo unir estos dos lados y luego comencé a sentirme más cómodo.
Después de regresar de Europa en 2006, Wong trabajó para otros chefs en Toronto antes de abrir un restaurante que reflejara su identidad jamaicana-chino-canadiense. en 2014 abrió Patois, nombre que hace referencia al dialecto jamaicano, que es una combinación de africano, español, portugués, francés e inglés.
Al principio, Wong trabajó duro en todas las áreas del restaurante, desde cocinar hasta servir y administrar. Unos meses después, unos clientes vinieron buscando un chef para abrir un restaurante caribeño en Dubai.
“Cuando conocí a mi socio comercial por primera vez, le dije: ‘Veamos si puedo devolverte la llamada’ y esperé aproximadamente una semana para devolverle la llamada. No es que no lo tomara en serio, estaba más concentrado en el pollo que estaba asando y luego en la preparación que necesitaba para el día siguiente”, dice.
Sin embargo, Wong aceptó el desafío y en 2016 abrió Ting Irie, que sirve platos caribeños modernos como plátanos asados, arroz frito, ackee (ingredientes similares a los lichis y longans) y pescado salado.
en 2018 Wong planeaba abrir Bar Mignonette, un espacio íntimo que sirve vinos naturales y mariscos en el piso Patois. Pero cuando estuvo listo para abrir, la pandemia de Covid-19 se había extendido por todo el mundo. Pero Wong no se dejó intimidar y siguió adelante y abrió su propio bar en 2020. en el verano
«Covid-19 fue un shock para todos nosotros y fue un momento realmente preocupante para toda la industria», afirma. «Soy muy afortunado de que nuestro equipo se haya mantenido fuerte y haya luchado por el éxito durante este tiempo. Hubo muchos cambios, mucho pensamiento, flexibilidad (…) y un ingenio valiente. Se necesitó la creatividad de todos para tener éxito».
Si algo le ha enseñado la pandemia a Wong es a estar abierto a nuevas ideas.
«Los días en que el negocio de la alimentación era un restaurante independiente y dependía de que la gente viniera directamente a nosotros han quedado atrás», afirma. «Necesitamos ofrecer nuevas comodidades, como muchas más entregas y paquetes de ayuda para calentar y servir». Esta es la nueva norma. Soy una persona con mucha visión de futuro, por lo que siempre estoy pensando en cómo podemos servir mejor a las personas y cómo podemos tener experiencias nuevas e interesantes».
en 2023 Hizo algo nuevo, que fue un viaje a Hong Kong para visitar a Artemis & Apollo en Wan Chai y cocinar con Demon Chef Alvin Leung y Yong Soo-do de Liberty Group.
En abril, Wong viajará a Guangzhou para participar en la Feria de Cantón, y luego a Shanghai para colaborar en el restaurante chino contemporáneo Bastard.
“Cuanto más me meto en este negocio, más veo que se trata de personas. No es la comida, ni siquiera los invitados o las experiencias, es la gente”, afirma. «Es mucha confianza. Entonces, cuando encuentras a esas personas en las que confías, haces todo lo posible para nutrir y mantener esas relaciones.
(etiquetas para traducir) Craig Wong
